BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Latar Belakang

Sejak pertengahan abad ke 20 ini, peranan bahan tanbbahan pangan (BTP) khususnya bahan pengawet menjadi semakin pennting sejalan dengan kemajuan tekhnologi produksi bahan tambahan pangan sintetis. Banyaknya bahan tambahan pangan dalam bentuk lebih murni dan tersedia secara komersil dengan harga yang relatif muraah akan mendorong meningkatnya pemakaian bahan tambahan pangan yang berarti meningkatkan konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu.

Kita hidup dalam masyarakat menjadi sadar akan gizi dan sadar untuk menjadi konsumen yang baik. Dewasa ini masayarakat bukan hanya tertarik pada aspek apakah bahan memberikan cita rasa enak, apakah anak-anak mau menikmati pangan yang disajikan, tetapi lebih dari itu masayrakat lebih tertarik pada hal-hal apakah bahan pangan yang dikonsumsi itu baik untuknya dan komponen apa saja yang terdapat di dalamnya.

Pengertian Bahan Tambahan Pangan

Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud tekhnologi pada pembutan, pegolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan.

Didalam peraturan Mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan juga bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud tekhnologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Menurut Winarno 1980 BTP atau ´food additive´ yang digunakan harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut, tidak mengurangi zat-zat essensial dalam makanan, dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan, dan menarik bagi konsumen dan tidak merupakan penipuan.
apabila dilihat dari asalnya, bahan tambahan pangan dapat berasal dari sumber alamiah seperti, lesiti, asam sitrat, dan lain sebagainya. Bahan ini juga dapat disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya, misalnya betakaroten dan asam askorbat. Pada umumnya bahan sintesis mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil dan lebih murah, tetapi ada pula kelemahannya yaitu, sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia.

Fungsi Penggunaan BTP

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.

Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah umum digunakan namun sering terjadi kontroversi karena banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan serta melebihi dari dosis yang diizinkan dalam industri. Secara khusus tujuan penggunaan BTP dalam pangan adalah untuk:
1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik
4. Meningkatkan kualitas pangan.
5. Menghemat biaya.

Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut peraturan Mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:
1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
Contoh pewarna sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nafthol yellow.
2. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hamper tidak memiliki nilai gizi. Contohnya adalah Sakarin, Siklamat dan Aspartam.
3. Pengawet yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Contohnya: asam asetat, asam propionat dan asam benzoat.
4. Antioksidan yaitu BTP yang dapat memghambat atau mencegah proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya adalah TBHQ (tertiary butylhydroquinon).
5. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk, tepung atau bubuk.contohnya adalah: kalium silikat.
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan, menembah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya Monosodium Glutamate (MSG).
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaitu BTP yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat asam makanan. Contohnya agar, alginate, lesitin dan gum.
8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya adalah asam askorbat dan kalium bromat.
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan system disperse yang homogen pada makanan.
10. Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan. Contohnya adalah kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium glukonat.
11. Sekuestan, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam makanan, sehingga memantapkan aroma, warna dan tekstur. Contohnya asam fosfat dan EDTA (kalsium dinatrium edetat).
12. BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak termasuk golongan diatas. Contohnya antara lain: enzim, penambah gizi dan humektan.

Jadi dapat kita ketahui banyak jenis BTP yang dapat digunakan secara legal. Namun pada kenyataannya masih banyak para produsen makanan yang menggunakan bahan additive terlarang pada makanan terutama makanan kecil.

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut PerMenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :

1.      Natrium tetraborat (boraks)

2.      Formalin (formaldehyd)

3.      Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)

4.      Kloramfenikol (chlorampenicol)

5.      Kalium klorat (pottasium clorate)

6.      Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)

7.      Nitrofuranzon (nitrofuranzone)

8.      P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)

9.      Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)

Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor 1168/Menkes/PER/X/1999, selain bahan tambahan diatas masih ada tambahan kimia yang dilarang seperti Rhodamin B (Pewarna merah, methanyl yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintetis) dan kalsium bromat (pengeras).

Klasifikasi BTP

1 Bahan Pengawet

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan makanan, BTP pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Jenis bahan pengawet

1.      Zat pengawet anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat dan nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida berfungsi sebagai anti oksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.

Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti clostridum botulinum.

2.      Zat pengawet organik

Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoxida.

Tujuan penggunaan bahan pengawet

Secara umum penambahan pengawet pada penambahan bahan pangan bertujuan sebagai berikut :

1.      Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik yang bersifat patogen maupun yang tidak bersifat patogen

2.      Memperpanjang umur simpan pangan

3.      Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang diawetkan

4.      Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah

5.      Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan

6.      Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

2 Pewarna Bahan Pangan

Secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna, yaitu pewarna alami dan pewarna sintesis

1.      Pewarna alami

Beberapa pewarna alami yang ikut menyumbangkan nilai nutrisi ( karotenoid, riboflavin dan kobalamin) merupakan bumbu (unir dan pabrika) atau pemberi rasa (karamel).

Beberapa bahan pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, antosianin, flavonoid, thanin, betalain, quinon dan santon serta karotenoid.

Tabel. Sifat-sifat bahan pewarna alami

Kelompok	Warna	Sumber	Kelarutan	Stabilitas
Karamel	Coklat	Gula dipanaskan	Air	Stabil
Antosianin	Jingga, merah, biru	Tanaman	Air	Peka thd panas dan pH
Flavonoid	Tanpa kuning	Tanaman	Air	Stabil thd panas
Leukoantosianin	Tidak berwarna	Tanaman	Air	Stabil thd panas
Tanin	Tidak berwarna	Tanaman	Air	Stabil thd panas
Batalain	Kuning dan merah	Tanaman	Air	Sensitif thd panas
Quinon	Kuning-hitam	Tanaman bakteria lumut	Air	Stabil thd panas
Xanton	Kuning	Tanaman	Air	Stabil thd panas
Karotenoid	Tanpa kuning-merah	Tanaman/hewan	Lipida	Stabil thd panas
Klorofil	Hijau, coklat	Tanaman	Lipida dan air	Stabil thd panas
Heme	Merah, coklat	Hewan	Air	Stabil thd panas

2.      Pewarna sintesis

Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam bahan pangan disebut sebagai Permittet Colour atau Certified Colour. Proses sertifikasi meliputi pengujian kimia, biokimia, toxikologi dan analisis media terhadap zat warna tersebut.

Pewarna		Batas Max Penggunaan
Amaran	Amaranth:CI food red 9	Secukupnya
Biru berlian	Brililiant blue FCF:CI	Secukupnya
Eritrosin	Food red 2 eritrosin: CI	Secukupnya
Hijau FCF	Food red 14 fast green FCF:CI	Secukupnya
Hijau S	Food green 3 green S:CI.food	Secukupnya
Indigotin	Green 4 indigotin:CI food	Secukupnya
Ponceau 4R	Blue I ponceau 4R:CI	Secukupnya
Kuning	Food red 7	Secukupnya
Kuinelin	Quineline yellow CI.food yellow 13	Secukupnya
Kuning FCF	Sunset yellow FCF CI. Food yellow 3	Secukupnya
Riboflavina	Riboflavina	Secukupnya
Tatrazine	Tatrazine	Secukupnya

Pemakaian bahan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi konsumen dan produsen diantranya dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengemabalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan juga mempunyai dampak negatif bila :

a.       Dimakan dalam jumlah kecil namun berulang

b.      Dimakan dalam jangka waktu lama

c.       Daya tahan tubuh yang berbeda-beda

d.      Pemakaian secara berlebihan

e.       Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat

3 Bahan Pemanis

Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula (winarno, 1997).

Jenis Pemanis

Tanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (saccharum officanarum L) dan bit (beta fulgaris L). Beberapa bahan pemanis yang sering digunakan adalah :

1.      Sukrosa                             6. D-Fruktosa

2.      Laktosa                             7. Sorbitol

3.      Maltosa                             8. Manitol

4.      Galaktosa                          9. Gliserol

5.      D-Glukosa                         10. Glisina

Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis terhadap bahan pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contohnya :

1.      Sakarin                              4. Dulsin

2.      Siklamat                            5. Sorbitol sintesis

3.      Aspartam                           6. Nitro-propoksi anilin

Tujuan penggunaan pemanis sintesis

1.         Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus, karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah

2.         Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan

3.         Sebagai penyalut obat

4.         Menghindari kerusakan gigi pada industri

5.         Menekan biaya produksi

4 Penyedap Rasa dan Aroma

Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma (menkes RI, 1988).

Tujuan penggunaan :

1.         Merubah aroma hasil olahan

2.         Modifikasi pelengkap atau penguat aroma

3.         Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai

4.         Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan

Jenis bahan penyedap

1.      Penyedap alami

a.    Bumbu, herba dan daun

Contoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh

Contoh herba (sebangsa rumput) dan daun    : sereh, daun pandan, daun     salam, rosemari, oregano, tarragon dan marjoran

b.    Minyak esensial dan turunannya

Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga (minyak neroli), tunas (cengkeh), biji (merica, ketumbar, adas), buah (limau), dsb.

c.    Oleoresin

Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau herba yang telah digiling

d.   Isolat penyedap

Untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen yang terdapat dalam bahan yaitu dengan memisahkan masing-masing zat penyedap aroma, contohnya isolasi minyak esensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi.

e.    Penyedap dari sari buah

Sari  buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna dan bahan padat seperti gula, pektin dan mineral.

f.     Eksrak tanaman dan hewan

Contoh     : ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainya

2.      Penyedap sintesis

Beberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma pada penyedap alami, contoh asetel dehida.

Contoh penyedap sintesis yang memberikan aroma etil butirat atau etil 3 hidroksi butirat dapat memberikan aroma anggur.

Contoh bahan aromatik kimia sebagai penyedap yaitu eter, asam, alkohol, keton, lakton, merkaptan, dll.

5 Antikempal

Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk dan tepung.

Jenis antikempal :

1.         Garam stearat

2.         Kalsium fosfat

3.         Natrium ferosianida

4.         Magnesium oksida

5.         Garam-garam asam silikat

6 Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan. Penggunaan antioksidan yaitu pada lemak hewani, minyak nabati, produk lemak tinggi, produk daging, produk ikan, dll.

Jenis antioksidan :

1.         Asam askorbat

2.         Asam eritrobat

3.         Askorbil palmitat

4.         Askorbil stearat

5.         Butil hidroksianisol (BHA)

6.         Butil hidroksitoluen

7.         Dilauril tiodipropionat

8.         Propilgalat

9.         Timah 2 klorida

10.     Alpatokoferol

7 Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan tegangan dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya dapat membentuk emulsi.

Contoh pengemulsi, pemantap dan pengental :

Nama Bahan Tambahan Pangan	Jenis Bahan Pangan
Agar	Es krim, yoghurt, keju olahan, sardin, kaldu
Amonium alginat	Es krim
Asam alginat	Sardin, keju
Asetil dipati adipat	Yoghurt, kaldu
Asetil dipati fosfat	Sda
Asetil dipati gliserol	Es krim, sardin, sayur kalengan, pangan bayi
Dekstrin, pati gosong, putih dan kuning	Es krim, yoghurt, keju, kaldu
Dikalsium fosfat	Keju, susu evaporasi, SKM, krim, susu bubuk
Dinatrium bifosfat	Keju

8 Pengatur Keasaman

Pengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersifat asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan.

Macam-macam pengatur keasaman :

1.         Aluminium amonium sulfat

2.         Amonium bikarbonat

3.         Asam fosfta

4.         Asam klorida

5.         Asam laktat

6.         Asam sitrat

7.         Kalium bikarbonat

8.         Kalium karbonat

9.         Natrium sitrat

10.     Natrium karbonat, dll

9 Pemutih, Pematang Tepung dan Pengeras

Adalah bahan tambahan pangan yang digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya dengan maksud karakteristik warna putih yang bermutu baik tetap terjaga.

Jenis pemutih, pematang, dan pengeras

1.      Pemutih dan pematang tepung

a.       Asam askorbat (vit C)

b.      Aseton peroksida

c.       Azodikarbonamida

d.      Kalsium steroil 2 laktilat, natrium stearil fumarat dan natrium stroil 2 laktilat

e.       L sistein

2.      Bahan pengeras

a.       Aluminium amonium sulfat

b.      Aluminium kalium sulfat

c.       Kalsium karbonat

d.      Kalsium klorida

e.       Kalsium sitrat

f.       Kalsium fosfat, dll

Cara Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :

1.      Dimaksudakan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan

2.      Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah

3.      Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan

4.      Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan